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Photo from Dominion City's Facebook page.

Dominion City: Une bière de convictions

By Sous-Sol 819 on December 26, 2016

Par Geneviève Gazaille
@GenGazaille

15167458_1144294528989211_5578773841270469292_oLe paysage brassicole d’Ottawa s’est enflammé au cours des derniers mois grâce à plusieurs annonces d’envergure et à l’ouverture de nouvelles microbrasseries. Dominion City Brewing Co. n’est pas en reste et annonçait récemment un agrandissement et une nouvelle image de marque pour 2017 et ce, moins de trois ans après son ouverture. Nous avons échangé avec Josh McJannett, l’un de ses cofondateur pour en savoir plus.

Sous-Sol 819 : Que signifie cette expansion pour votre microbrasserie?

JM: Le fait de se doter d’un nouvel équipement et de nouvelles cuves va nous permettre de brasser plus de bières, d’offrir une plus grande variété de styles et de les promouvoir plus facilement. On compte aussi repousser les limites un peu plus loin que par le passé. On s’apprête à bâtir un espace de fermentation qui sera dédié à des bières vieillies en fût de bois à l’aide de levures sauvages, ce qui donnera lieu à des saveurs vraiment intéressantes.

Mais ce qui est le plus emballant, c’est que ça va nous permettre de faire plus de choses qui nous tiennent à cœur, des choses qui sont à l’origine de la vision de Dominion City. On est des passionnés de bières qui dénotent les particularités d’un lieu et pour nous, ça se fait en recourant à des ingrédients locaux de qualité qui transmettent un goût du terroir à la bière. Augmenter notre capacité de brassage permettra en même temps de mettre en lumière les relations qu’on a établies avec des producteurs de houblon locaux et les micro-malteurs émergents de l’Ontario. De façon tangible, nos clients ont non seulement contribué au succès de l’entreprise mais aussi à celui de petites fermes familiales et d’industries traditionnelles qui sont réapparues après avoir disparu de la carte en raison de la prohibition et de la convergence.

15541002_1179813488770648_7049504141077936788_oEn quoi ces changements sont-ils bénéfiques à nous amateurs de bière?

D’abord, brasser plus de bière et la mettre en canettes pour la première fois signifie que vous pourrez trouver Dominion City plus facilement. Nos bières les plus populaires seront distribuées par l’entremise de la LCBO, des Beer Stores de la région et en épiceries [ottaviennes].

Nos clients auront aussi accès à un espace imaginé. La boutique sera rénovée au cours du mois de janvier pour offrir un espace plus invitant – une nouvelle ère pour s’asseoir, de la bouffe et une atmosphère qui vous donnera envie de rester plus longtemps. 

Sachant que vous êtes en mode expansion, comment conserverez-vous vos liens avec des producteurs locaux tout en assurant constance et qualité?

À l’ouverture il y a deux ans, c’était presque impossible de trouver du grain de base (la fibre de l’orge malté qu’on trouve dans la plupart des bières) en Ontario. Aujourd’hui, on est un super gros acheteur d’orge malté cultivé en Ontario grâce à un nouveau micro-malteur situé à Northumberland. Nos relations avec un certain nombre de producteurs locaux a mené à plusieurs expansions. L’histoire de Dominion City est celle d’une petite mais importante revitalisation d’industries agricoles qui étaient autrefois florissantes en Ontario mais oubliées pour une bonne partie du 20e siècle.

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Quel est l’ingrédient le plus bizarre avec lequel vous avez travaillé?

Même si on adore brasser des bières super traditionnelles, on est ouverts à une expérimentation du même genre que celle qui a rendu les bières artisanales si populaires au cours des dix dernières années en Amérique du Nord.

Dès le début, on a brassé la “Marmelade Earl Grey”, une bière de saison créée à partir de thé biologique de la chaîne Bridgehead ; elle nous prend des jours à préparer parce qu’on doit peler et zester les oranges à la main. Récemment, on a aussi brassé une bière faites à 100% de produits ontariens qui mettait en vedette de la citrouille et des courges grillées provenant d’une ferme locale. L’ingrédient le plus bizarre qu’on a utilisé est probablement de la farine et un gâteau entier, lorsqu’on a collaboré avec Holland’s Cake and Shake sur une bière au teau pour un souper caritatif. Le résultat fut surprenamment délicieux. Pensez à des notes de framboises, de lactose sucré, de farine moulue et de houblon qui goûte les petits fruits. On a eu beaucoup de fun.

Laquelle de vos bières est la plus “ottavienne”? 

Ça, c’est une question difficile. On aime trouver des manières de raconter des histoires par l’entremise de la bière et on s’inspire souvent de l’histoire d’Ottawa.

La bière qui représente probablement le mieux cette tradition est la “Lost Train Oatmeal”, une stout nommée en l’honneur d’un train enterré quelque part sous les plaines Lebreton. Ce site était le siège de la brasserie Bradings, une icône du secteur brassicole canadien du 20e siècle et une institution ottavienne. Lorsque l’usine a fermé à la fin des années cinquante, un train utilisé pour transporter les bouteilles de bière de la brasserie au centre de distribution fut laissé sur place, sous terre, dans le noir. Cette bière est riche et crémeuse. On la brasse à l’aide d’avoine biologique locale. 

sera Dominion City dans 5 ans?

Dominion City a deux ans et demi et je ne pense pas qu’on aurait prédit qu’on serait là où on est aujourd’hui, même dans nos prédictions les plus optimistes. Ce que je sais c’est que dans 5 ans, notre philosophie sera toujours la même. On fera les choses de la “bonne” façon, on brassera d’excellentes bières qui dénotent le terroir et on soutiendra la communau qui a su nous épauler.